Recettes de cuisine

   Mais pourquoi des recettes de cusine sur le blog du comité de quartier ?

   D'abord pourquoi pas ! Un de nos thèmes est la convivialité. Et quoi de plus convivial que de se retrouver autour d'un bon plat préparé avec soin ?

   Mais dans notre cas, nous avons affaire à autre chose : pour ceux qui n'auraient pas suivi les épisodes précédents (cf. Le Petit Journal de février 2012), nous rappelons que l'équipe composée de Virginie Guitton, Sébastien Imberdis et Jean-Christophe Labails avait remporté haut la main le concours de cuisine organisé par la Dordogne Libre. Avec leur autorisation, nous vous proposons les recettes qui ont fait leur succès : "la saumon en pélerinage : de la lentille du Puy au Cabécou du Périgord", suivi de "cuisse de poulet façon tour de Vésone" (cf. photo). Bon appétit !

Saumon en pèlerinage... De la lentille du Puy au Cabécou du Périgord...

 Ingrédients :

Cabécou du Périgord, lentilles du Puy, pavé de saumon, beurre, jus de poulet du Périgord, huile de noix, noix, chapelure, vinaigre, sel, poivre, ciboulette et un bouquet garni.

Cuisson des lentilles.

Rincez rapidement les lentilles à l'eau froide et placez -les dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau froide non salé. Portez à ébullition et laisser cuire à couvert 20 minutes avec le bouquet garni.

Egouttez et ajouter le jus de poulet du Périgord, le sel, le poivre. Remettre au feu 5 minutes. Ajouter ensuite un filet de vinaigre et d'huile de noix, une échalote crue finement hachée et des morceaux des dés de blanc de poulet qui ont servi pour le jus.

Cuisson du pavé de saumon.

Taillez un carré de saumon d'environ 4 à 5 cm de côté. Faire fondre un peu de beure  dans une  poêle et cuire le saumon sans la peau 7 à 8 minutes à feux doux. Le cœur doit rester fondant.

Le cabécou.

Couper le cabécou en 2 dans le sens de la longueur. Concasser les cerneaux de noix et mélanger les à la chapelure. Paner le cabécou avec la chapelure.

Dressage

Tapisser le fond d'une petite assiette creuse avec les lentilles. Positionner le carré de saumon au milieu de l'assiette et le cabécou au dessus. Arrosez d'un filet d'huile de noix et faire griller le tout 5 minutes dans un four très chaud. Piquez la ciboulette dans le cabécou.

Cuisse de poulet façon tour de Vésone accompagnée de ses légumes de saison sur Polenta

Ingrédients :

Un poulet IGP du Périgord, un cabécou du Périgord, 2 tranches de jambon cru cul noir très fine (celui qui vient du stand au marché du samedi place de la Clautre), 3 gousses d'ail, 3 échalotes, 1 oignon, champignons de Paris, persil à larges feuilles, polenta, pain de mie, lait , 1 œuf, céleri rave, choux de Bruxelles, petites carottes fanes, sel, poivre, farine et beurre.

 Commencer par retirer les cuisses du Poulet. Désosser les cuisses et réserver. Découper le reste du poulet pour faire un jus.

Faire un jus.

Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d'huile et faire revenir 2 échalotes avec du gros sel.  Ajouter les morceaux de poulet et écraser 2 gousses d'ail. Les saisir sur un feu très vif. Attendre que les morceaux aient commencé à colorer pour les retourner. Puis remuer régulièrement... Ajouter un fond d'eau environ 1 cm. Porter rapidement à ébullition. Après évaporation, recouvrir d'eau et laisser cuire à feu doux  pendant 1 heure 30. Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin et faire réduire à nouveau en rajoutant du beurre.

Préparer la duxelles de champignon

Nettoyer les champignons, puis tailler les chapeaux et les pieds en très petits dés.
Peler 1 échalote et la tailler également en minuscules petits dés. Hacher une gousse d'ail.
Faire fondre 30 grammes de beurre dans une casserole en le surveillant pour qu'il ne colore pas.
Ajouter les petites dés d'échalotes et les faire cuire doucement pendant 5 minutes en remuant.
Ajouter ensuite les champignons, saler, poivrer et continuer à faire cuire toujours sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que toute l'eau de végétation se soit complètement évaporée. Ajouter le persil et laisser mijoter en remuant régulièrement un vingtaine de minutes. Mélanger un œuf, une tranche de pain de mie et une pointe de lait et ajouter cela à la duxelles cuite.

Préparer les ballottines de poulet.

Placer la duxelles au milieu de la cuisse désosser. Rouler dans du film alimentaire puis dans  du papier aluminium. Placer les ballottines dans un récipient avec 1 cm d'eau. Porter à ébullition et enfourner 12 mn au four chaud à 200°C..

Préparation des légumes

Couper le céleri en carré d'environ 5 cm.

Faire cuire les légumes dans de l'eau salée. Les glacer ensuite dans du beurre. Retailler le céleri.

Pour les choux de Bruxelles, après cuisson effeuiller les choux et faire glacer les feuilles.

Préparation de la Polenta

Proportion : 1 litre de lait pour 250 g de polenta

Infusé une gousse d'ail dans le lait. Quand le lait est à en ébullition verser la polenta en pluie en remuant régulièrement.  Ajouter du jus de volaille.  Lorsque la préparation a pris la consistance d’une bouillie épaisse, ôtez-la du feu et versez-la dans un plat à gratin garni de papier sulfurisé. Lissez la préparation avec une spatule et laissez-la refroidir complètement. Quant la polenta à prit découper là en rectangle de 7 cm sur 3 cm et la faire revenir dans une poêle avec du beurre.

Préparation des chips de jambon cul noir

Couper des triangles assez long et fin dans la tranche de jambon. Placer ces triangles entre 2 feuilles de papier sulfurisé elles mêmes placé entre 2 plaques de four. Placer au four à 140° pendant 25 mn.

Préparation des chips de persil

Placer sur une assiette un film étirable bien tendu. Badigeonner d'huile d'olive. Placer quelques grandes feuilles de persil sur le film et recouvrir avec un autre film étirable. Placer une minute au four micro onde.

Sauce Mornay au cabécou du Périgord

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre commence à grésiller, verser 40 g de farine en remuant sans s'arrêter. Lorsque le roux obtenu est bien épais, verser 1/2 l de lait. Bien mélanger avec un fouet et porter à ébullition. Ajouter un jaune d'œuf et laisser cuire en remuant constamment.  Ajouter un cabécou du Périgord finement coupé tout en continuant à remuer jusqu'a ce qu'il soit complètement fondu.

Dressage

Sortir les ballottines de leur emballage et les colorer à  la poêle. Découper une ballottine en deux au 2/3. Les positionner debout. Ajouter la sauce Mornay sur le dessus des ballottines sans la faire "dégouliner". Piquer sur le dessus la chips de jambon et les chips de persil. Placer la polenta et piquer un carotte dans la Polenta. Placer également sur la polenta le carré de Céleri et quelques feuilles de choux de Bruxelles.  Décorer l'assiette avec le reste des feuilles de choux de Bruxelles.

Mettre dans un petit pot à sauce le jus de volaille et une petite cuillère.

Placer le tout sous une salamandre ou au four pour faire colorer très légèrement la sauce Mornay.